เฮ้ทุกคน ฉันชื่อเจคจากทีมสารให้ความหวานแบบคอมพาวด์ที่นี่ เป็นคนผสมที่ไม่ต้องเดาเลยว่าจะเติมความหวานทุกอย่างตั้งแต่โยเกิร์ตไปจนถึงน้ำสลัด วันนี้ฉันกำลังตอบคำถามที่ฉันได้รับอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งใน DM และบูธแสดงสินค้าของเรา:สารให้ความหวานแบบผสมสามารถใช้ในซุปได้หรือไม่?
ก่อนอื่น หากคุณเคยทานซุปที่แย่ เช่น ซุปที่มีรสหวานจนแทบจะเคี้ยวเข้าไปในแท่งลูกกวาด หรือไม่ก็จืดชืดจนต้องจิบน้ำอุ่นๆ ไปด้วย คุณก็รู้อยู่แล้วว่าการให้ความหวานในซุปนั้นยุ่งยากแค่ไหน พ่อครัวที่บ้านและแม้แต่พ่อครัวในครัวส่วนใหญ่มักเลือกน้ำตาลทรายขาว น้ำผึ้ง หรือน้ำเชื่อมเมเปิ้ลเล็กน้อย แต่นั่นคือจุดเริ่มต้นของปัญหา สารให้ความหวานธรรมดามักจะต่อสู้กับรสชาติอื่นๆ ของซุป เช่น น้ำตาลอาจปะทะกับรสอูมามิในซุปมะเขือเทศหรือเห็ด ในขณะที่น้ำผึ้งอาจเติมกลิ่นดอกไม้ ซึ่งไม่เหมาะกับซุปข้าวบาร์เลย์เนื้อแสนอร่อย นั่นคือที่มาของสารให้ความหวานแบบผสม และเชื่อฉันเถอะ มันไม่ได้มีไว้สำหรับโซดาหรือขนมอบเท่านั้น
เดี๋ยวก่อนขอสำรองข้อมูลสักครู่ - สารให้ความหวานแบบผสมคืออะไรล่ะ? ไม่ ไม่ใช่แค่ “สารให้ความหวานผสมกับสิ่งอื่น” ที่โรงงานของเรา เราผสมผสานโมเลกุลหวานต่างๆ เช่น สารสกัดหญ้าหวานความเข้มข้นสูง อัลลูโลส และน้ำตาลอ้อยเล็กน้อย เข้ากับสารปรุงแต่งรส (ลองนึกถึงโมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรส แต่เป็นชนิดธรรมชาติที่มีรสชาติสะอาด) และสารควบคุมกรดเพื่อสร้างสมดุลทุกรสชาติบนลิ้น: หวาน เค็ม เปรี้ยว อูมามิ แม้กระทั่งความลึกของรสเผ็ดเล็กน้อย เราทำทั้งหมดนั้นผสมอยู่ในกระบวนการควบคุมที่เรียกว่าผสมสารให้ความหวานซึ่งคุณสามารถตรวจสอบได้ผสมสารให้ความหวาน— นี่เป็นเหตุผลที่ส่วนผสมของเราไม่มีรสแปลกๆ ที่บางคนเกลียดในผลิตภัณฑ์ที่มีหญ้าหวานเท่านั้น สำหรับซุป ส่วนผสมนั้นคือสิ่งที่คุณต้องการจริงๆ
เรามาทำความเข้าใจเรื่องวิทยาศาสตร์กันที่นี่ แต่อย่าให้เป็นเรื่องธรรมดา ซุปไม่ได้เป็นเพียงของเหลว แต่มีระดับ pH ปริมาณไขมัน และโปรไฟล์ส่วนผสมที่แตกต่างกัน ซึ่งทำให้วิธีการให้ความหวานแตกต่างจากการให้ความหวานกับกาแฟหรือซอส รับประทานซุปมะเขือเทศ: มีกรดสูง (ซิตริกจากมะเขือเทศ หรืออาจจะบีบมะนาว) ให้รสชาติอูมามิเข้มข้นจากมะเขือเทศย่าง และมีไขมันจากน้ำมันมะกอกหรือครีมเล็กน้อย น้ำตาลทรายธรรมดาจะเกาะอยู่บนกรด ทำให้คุณย่นและมีรสหวานค้างอยู่ในคอ สารให้ความหวานแบบผสมที่ดีนั้นได้รับการปรับเทียบเพื่อจับกับทั้งกรดและโมเลกุลอูมามิ มันไม่ได้ปกปิดรสชาติ แต่เป็นการรักษาสมดุล สำหรับซุปมะเขือเทศ ทีมงานของเราได้พัฒนาสูตรผสมเมื่อสองสามปีที่แล้ว โดยลดความเปรี้ยวจัดของมะเขือเทศที่ยังไม่สุก เพิ่มความลึกของการคั่วที่เผ็ดร้อน และเพิ่มความหวานที่เพียงพอเพื่อให้แต่ละช้อนเต็มรู้สึกอิ่ม ไม่แบนหรือเคอะเขิน ปีที่แล้วเราทดสอบกับเชฟซุป 20 คน และ 18 คนในนั้นบอกว่าเปลี่ยนจากน้ำตาลธรรมดามาเป็นไลน์เพราะพวกเขาสามารถลดการใช้สารให้ความหวานลง 20% และยังคงได้รสชาติที่ดีขึ้น
จากนั้นก็มีซุปครีม เช่น สควอชบัตเตอร์นัทหรือต้นหอมมันฝรั่ง ซุปเหล่านี้มีปริมาณไขมันสูงซึ่งมีแนวโน้มที่จะมีรสหวานหมอง คุณอาจสังเกตเห็นว่าการเติมน้ำตาลมากเกินไปในซุปครีมจะทำให้รสชาติเหมือนคุณทำให้ความคงตัวเลอะเทอะ สารให้ความหวานแบบผสมจัดการกับปัญหาไขมันได้เนื่องจากได้รับการออกแบบมาให้ทำงานกับรสชาติที่ละลายได้ในไขมัน การผสมอัลลูโลสเล็กน้อย (ซึ่งไม่ทำให้น้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น หากเป็นปัญหา) และเกลือเล็กน้อยที่ผสมอยู่ในส่วนผสมที่มีรสหวานจะช่วยลดความเข้มข้นของซุปสควอชครีมโดยไม่ทำให้รสชาติเหมือนลูกกวาด ฉันจำเชฟคนหนึ่งที่เคยเติมน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะลงในซุปสควอชบัตเตอร์นัทขนาด 5 แกลลอน เธอเปลี่ยนมาใช้ซุปสควอชบัตเตอร์นัทผสมของเราเพียง 1 ช้อนโต๊ะ และลูกค้าเอาแต่ถามว่าทำไมซุปของเธอถึง "ดีขึ้น สมดุลมากขึ้น" แทนที่จะเป็น "หวานเกินไป"
เดี๋ยวก่อน แต่เดี๋ยวก่อน แล้วซุปโซเดียมต่ำหรือน้ำตาลต่ำล่ะ? นั่นเป็นตลาดขนาดใหญ่ในขณะนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีผู้คนจำนวนมากขึ้นที่มองหาอาหารทานง่ายที่ดีต่อสุขภาพ หญ้าหวานธรรมดาสามารถใส่หรือไม่ใส่ในซุปได้ เนื่องจากมีรสขมเมื่อสัมผัสกับความร้อนสูง (เช่น การเคี่ยวซุปเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง) สารให้ความหวานแบบผสมจะช่วยแก้ไขสิ่งนั้นได้เนื่องจากเราปกปิดรสที่ค้างอยู่ในคอด้วยสารควบคุมรสชาติที่คงความร้อนได้ เราทดสอบส่วนผสมที่มีน้ำตาลต่ำในซุปมิเนสโตรเน่ที่เคี่ยวนาน 90 นาที ไม่มีรสขม และไม่มีสารเคมีแปลกปลอม และเนื่องจากเป็นส่วนผสมที่ผสมไว้แล้ว เชฟจึงไม่จำเป็นต้องตวงส่วนผสมหลายๆ อย่าง ซึ่งช่วยประหยัดเวลาในการต่อแถวที่วุ่นวาย นั่นเป็นชัยชนะที่ยิ่งใหญ่สำหรับร้านอาหารใช่ไหม? เวลาคือเงินทอง และสารให้ความหวานแบบผสมก็ลดขั้นตอนการเตรียมอาหารลง
ตอนนี้ ฉันรู้ว่าพวกคุณบางคนกำลังคิดอย่างไร: “เดี๋ยวก่อน ฉันทำซุปที่บ้าน ฉันขอใช้พวกนี้ด้วยได้ไหม” อย่างแน่นอน. คุณไม่จำเป็นต้องเป็นไลน์เชฟก็ได้รับประโยชน์ สารให้ความหวานแบบคอมพาวด์ของเรามาในรูปแบบซองหรือเชคเกอร์ขนาดเล็กที่ใช้งานง่ายเช่นกัน เมื่อปีที่แล้ว พ่อครัวที่บ้านติดต่อเรามาโดยบอกว่าเธอใช้ส่วนผสมของเราในซุปก๋วยเตี๋ยวไก่ และครอบครัวของเธอคิดว่ามันมาจากร้านกาแฟสุดหรู เธอบอกว่าเธอเคยใช้น้ำผึ้ง ซึ่งลูกของเธอคิดว่า “หวานเกินไป” และตอนนี้พวกเขาก็ขอเวลาสักครู่ นั่นคือสิ่งที่เกี่ยวกับส่วนผสมเหล่านี้ เนื่องจากมีประโยชน์หลากหลายเพียงพอสำหรับห้องครัวเชิงพาณิชย์และปรุงเองที่บ้าน เพราะพวกเขาได้รับการออกแบบมาให้ทำงานร่วมกับโปรไฟล์รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของซุป
แต่ขอให้เป็นจริง—มีความเข้าใจผิดกันทั่วไปว่าสารให้ความหวานแบบผสมนั้น “ผ่านกระบวนการ” หรือ “ประดิษฐ์” ใช่ มีของราคาถูกบางชนิดอยู่ แต่ของดี (เช่น ของที่เราผลิต) ใช้ส่วนผสมที่คุณรู้จักจริงๆ เช่น สารสกัดจากหญ้าหวานจากต้นหญ้าหวาน อัลลูโลสจากข้าวโพด (เป็นน้ำตาลธรรมชาติที่พบในมะเดื่อและลูกเกดในปริมาณเล็กน้อย) และผลิตภัณฑ์เพิ่มรสชาติตามธรรมชาติ เช่น สารสกัดจากยีสต์ เราไม่เติมสารตัวเติมแปลกๆ หรือสารให้ความหวานเทียมใดๆ ที่ทำให้ลิ้นของคุณรู้สึกเสียวซ่า สิ่งสำคัญคือส่วนผสมได้รับการปรับเทียบเพื่อความคงตัวของความร้อนและการทำงานร่วมกันของรสชาติ ไม่ใช่แค่ราคาถูกหรือหวานมากเท่านั้น นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมผสมสารให้ความหวานกระบวนการมีความสำคัญมาก เราทดสอบส่วนผสมทุกอย่างในสภาวะซุปจริง ไม่ใช่แค่บีกเกอร์ในห้องปฏิบัติการ เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมจะคงอยู่เมื่อเคี่ยว อบ หรือปั่น
ฉันจะยกกรณีศึกษาสั้นๆ จากลูกค้าของเรา: เครือซุประดับภูมิภาคที่สูญเสียลูกค้าไปเนื่องจากซุปมะเขือเทศของพวกเขาได้รับคะแนนว่า "เปรี้ยวเกินไป" หรือ "หวานเกินไป" อย่างสม่ำเสมอ พวกเขาลองน้ำตาลธรรมดา น้ำผึ้ง หรือแม้แต่กากน้ำตาล แต่ก็ไม่มีอะไรช่วยรักษารสชาติได้ พวกเขาเปลี่ยนมาใช้สารให้ความหวานแบบผสมของเรา และภายในสามเดือน ซุปมะเขือเทศของพวกเขาก็เป็นสินค้าขายดีอันดับหนึ่งของพวกเขา พวกเขาบอกเราว่าพวกเขาลดต้นทุนสารให้ความหวานลง 15% เนื่องจากใช้ผลิตภัณฑ์น้อยลง และเศษอาหารก็ลดลงเพราะมีคนส่งซุปกลับมาน้อยลง นั่นคือชัยชนะที่เราชื่นชอบ ดีต่อธุรกิจ ดีต่อลูกค้า
ตอนนี้ เรามาพูดถึงข้อเสียที่อาจเกิดขึ้นกันดีกว่า เพราะฉันไม่ได้มาที่นี่เพื่อขายของที่ไม่สมบูรณ์แบบสำหรับทุกสถานการณ์ให้คุณ สารให้ความหวานแบบผสมอาจไม่เหมาะกับซุปธรรมดาๆ เช่น น้ำซุปผักใสที่มีแต่แครอท เซเลอรี่ และหัวหอม ซุปประเภทนี้เน้นรสชาติเบาๆ สดใหม่ และส่วนผสมอาจเพิ่มความหวานเพิ่มเติมเล็กน้อยโดยไม่จำเป็น แต่สำหรับซุปส่วนใหญ่ เช่น ซุปครีมที่มีมะเขือเทศเป็นหลัก ซุปถั่วแสนอร่อย หรือแม้แต่ซุปฟักทอง ก็ใช้ได้ผลดี นอกจากนี้ หากคุณกำลังมองหาสารให้ความหวาน "ดิบ" เช่น ในซุปเย็น (เช่น กัซปาโช) คุณอาจต้องการน้ำผึ้งธรรมดาหรือน้ำเชื่อมเมเปิ้ล แต่ถึงอย่างนั้น ส่วนผสมของเราสามารถปรับให้มีรสหวานน้อยลงได้ เหมาะสำหรับอาหารจานเย็นที่มีรสชาติละเอียดอ่อนกว่า
อีกอย่าง: การควบคุมส่วน เมื่อคุณใช้สารให้ความหวานธรรมดา คุณสามารถเติมความหวานมากเกินไปได้ง่าย โดยเฉพาะในปริมาณมาก หากคุณเติมน้ำตาลมากเกินไปลงในหม้อซุปขนาด 5 แกลลอน คุณจะแก้ไขไม่ได้หากไม่เติมของเหลวเข้าไป ซึ่งจะทำให้รสชาติอื่นๆ เจือจางลง สารให้ความหวานแบบคอมพาวด์มีความเข้มข้น คุณจึงไม่ต้องการมากนัก และเนื่องจากมีการผสมไว้ล่วงหน้าเพื่อให้ทุกรสชาติมีความสมดุล จึงเกิดข้อผิดพลาดได้น้อยลง สำหรับการปรุงอาหารที่บ้าน นั่นหมายถึงไม่ต้องชิมอีกต่อไป เติมน้ำตาลเล็กน้อย ชิมอีกครั้ง และเพิ่มอีก แค่ตักเดียว เท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อย
จึงขอย้อนกลับไปสู่คำถามเดิมว่าสารให้ความหวานแบบผสมสามารถใช้ในซุปได้หรือไม่?ใช่แล้ว พวกเขาสามารถ พวกเขาแก้ปัญหาทั้งหมดด้วยสารให้ความหวานธรรมดา เช่น ความหวานที่เกาะติดกัน รสที่ค้างอยู่ในคอ ความไม่เสถียรของความร้อน รสชาติที่ขัดแย้งกัน และทำให้ซุปมีรสชาติดีขึ้น ในขณะเดียวกันก็ประหยัดเวลาและเงินสำหรับห้องครัวเชิงพาณิชย์ และทำให้สิ่งต่าง ๆ ง่ายขึ้นสำหรับพ่อครัวที่บ้าน สิ่งเดียวที่คุณต้องทำคือเลือกส่วนผสมที่เหมาะสมสำหรับซุป ซึ่งเป็นจุดที่เรานำเสนอ เราไม่เพียงแค่ขายสารให้ความหวานแบบผสมขนาดเดียวที่เหมาะกับทุกส่วนผสม แต่เราทำงานร่วมกับคุณเพื่อสร้างส่วนผสมที่เหมาะกับโปรไฟล์รสชาติของซุปเฉพาะของคุณ ไม่ว่าคุณจะทำซุปตอร์ติญ่ารสเผ็ดหรือต้นหอมมันฝรั่งครีม
หากคุณเป็นเจ้าของร้านอาหาร คนจัดเลี้ยง หรือแม้แต่พ่อครัวที่บ้านที่ต้องการอัปเกรดเกมซุปของคุณ เราพร้อมให้ความช่วยเหลือ เราสามารถส่งตัวอย่างส่วนผสมไปให้คุณทดสอบในห้องครัวของคุณเอง อธิบายปริมาณการใช้ต่อชุด และตอบคำถามใดๆ ที่คุณมีเกี่ยวกับวิธีการทำงานของสารให้ความหวานในซุป อย่าปล่อยให้ซุปแย่ๆ ทำให้ลูกค้าของคุณ (หรือครอบครัวของคุณ) ห่างเหิน ติดต่อทีมงานของเราวันนี้เพื่อพูดคุยเกี่ยวกับวิธีที่เราจะทำให้ซุปของคุณหวานยิ่งขึ้น
อ้างอิง
- จาง วาย และคณะ (2021). การทำงานร่วมกันของรสชาติของสารให้ความหวานและสารประกอบอูมามิในเมทริกซ์อาหารที่เป็นกรด วารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร, 86(5), 1892-1901.
- ลี เอส. และคณะ (2022) ความคงตัวทางความร้อนของส่วนผสมสารให้ความหวานความเข้มข้นสูงในระบบซุปจำลอง เคมีอาหาร, 387, 132987.
- สมาคมผู้ผลิตซุปแห่งชาติ (2023) แนวโน้มนวัตกรรมส่วนผสมซุปปี 2023 รายงานการค้าสำหรับผู้ประกอบการบริการอาหาร
- USDA FoodData กลาง (2023) อัลลูโลส: ลักษณะทางโภชนาการและการประยุกต์ในอาหารที่มีน้ำตาลต่ำ กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา